إذا تم خلق بيئة مناسبة في الفواكه والخضروات، فإنهم يواصلون أنشطتهم الحيوية بعد حصادهم. تعتبر الظروف الجوية العادية أيضاً ظروفاً للفاكهة والخضروات لمواصلة أنشطتها الحيوية. لذلك قد تتلف بعد فترة قصيرة من الوقت وهذا يختلف من منتج إلى آخر، عند الاحتفاظ بها في الظروف الجوية العادية. من أجل منع ذلك، يجب تغيير البيئة التي تسمح باستمرار نشاط الحياة. أهم العوامل في الحفاظ على حيوية الفواكه والخضروات بعد الحصاد هي؛ درجة الحرارة ومستوى الأكسجين والرطوبة النسبية في الهواء. لذلك، الفواكه والخضروات يجب الاحتفاظ بها في بيئات يمكن التحكم فيها بدرجة الحرارة وتكوين الهواء والرطوبة. لهذا السبب يتم تخزين المنتجات في المستودعات في بيئات خاصة تم إنشاؤها للفواكه والخضروات، وبهذه الطريقة يمكن الحفاظ عليها لفترة طويلة دون إفساد ودون فقدان الجودة بمعدلات كبيرة.
يجب تخزين الفواكه والخضروات الطازجة في درجات حرارة تتراوح من -1 درجة مئوية إلى +16 درجة مئوية، حسب نوعها. على سبيل المثال ، يجب تخزين التفاح – الذهبي في درجة حرارة -1 درجة مئوية، بينما يجب تخزين البطاطس الطازجة في درجة حرارة +13 درجة مئوية.
وأيضاً من حيث الرطوبة النسبية، يجب أن تبقى في نطاق يتراوح من 65٪ RR إلى 95٪ RR، اعتماداً على نوع الفاكهة والخضروات. يجب أن تحتوي المستودعات التي سيتم فيها تخزين الفواكه والخضروات الطازجة على نظام تبريد ونظام ترطيب ونظام لإزالة الرطوبة. اعتماداً على نوع الفاكهة والخضروات، يمكن استخدام أحد هذين النظامين أو كليهما لضمان تخزين المنتجات في أفضل الظروف ولأطول وقت.
وبالإضافة إلى ذلك للمحافظة لفترة أطول لبعض الفواكه والخضروات يتم إنشاء أنظمة حيث يتم تطبيق مكونات الهواء التي نسميها تخزين الغلاف الجوي المتحكم فيه داخل المستودع، تختلف عن النسب الموجودة في الغلاف الجوي العادي.
يتم حصاد الفاكهة والخضروات ونقلها إلى المخازن الباردة في درجات حرارة عالية بواسطة المركبات بدون نظام تبريد، خاصة في موسم الحصاد هو الفترة التي تحدث فيها متوسطات درجات الحرارة مرتفعة. بدلاً من أخذ المنتجات في درجات الحرارة هذه مباشرة إلى درجة حرارة التخزين، فمن الأنسب تبريدها أولاً في مستودعات ثم نقلها إلى درجات الحرارة حيث سيتم تخزينها. لهذا السبب من الضروري وجود غرف يمكن استخدامها لهذا الغرض في مستودعات الفواكه والخضروات الطازجة.
يتم استخدام ألواح 80 مم في مستودعات الفاكهة والخضروات.
