Meyve ve sebzelerde, uygun ortam oluşması durumunda hasat edildikten sonra da canlılık aktivitelerini devam ettirirler. Normal hava şartları da meyve ve sebzeler için canlılık aktivitelerini devam ettirebileceği şartlardır. Bu nedenle, normal hava şartlarında tutulduklarında, üründen ürüne değişmek üzere kısa bir süre sonra bozulabilirler. Bunun engellenebilmesi için, canlılık faaliyetinin devam etmesini sağlayan ortamın değiştirilmesi gerekir. Meyve ve sebzelerin hasattan sonra da canlılık faaliyetini devam ettirmesinde en önemli faktörler; sıcaklık, havada ki oksijen ve ki nispi nem düzeyidir. Bu nedenle meyve ve sebzeler; sıcaklık, havanın bileşimi ve nem oranının kontrol altında tutulabildiği ortamlarda muhafaza edilmelidir. Bu nedenle meyve ve sebzeler için oluşturulan özel ortamlarda ki depolarda saklanan ürünler, bu sayede hem bozulmadan hem de büyük oranlarda kalite kayıplarına uğramadan uzun süre muhafaza edilebilmektedir.
Taze Meyve ve sebzeler cinslerine göre -1oC ile +16 oC aralığında değişen sıcaklıklarda muhafaza edilmeleri gerekir. Örneğin, Elma-Golden -1oC de saklanması gerekirken Taze Patates +13oC de depolanmalıdır.
Yine nispi nem oranları bakımından da meyve ve sebzenin cinsine göre değişiklik göstermek üzere %65 RR ila %95 RR arasında değişen bir aralıkta muhafaza edilmeleri gerekir. Taze meyve ve sebzelerin muhafaza edileceği depolarda hem soğutma sistemi, hem nemlendirme sistemi hem de nem alma sistemlerinin bulunması gerekir. Meyve ve sebzenin türüne göre bu sistemlerin bir veya ikisi birlikte kullanılarak ürünlerin en iyi şartlarla ve en uzun süre depolanması sağlanmış olur.
Ayrıca bazı meyve ve sebzelerin daha uzun süre muhafazası için Kontrolü Atmosfer Depolama dediğimiz havanın bileşenlerinin normal atmosferdeki oranlardan farklı olarak depo içinde uygulandığı sistemlerde kurulmaktadır.
Meyve ve sebzeler hasat edilip soğutma sistemi olmayan araçlar ile özellikle hasat mevsiminin yüksek sıcaklık ortalamalarının oluştuğu dönemler olması nedeniyle yüksek sıcaklıklarda soğuk hava depolarına nakledilirler. Bu sıcaklıklarda ki ürünlerin direkt muhafaza sıcaklığına alınması yerine önce ön soğutma depolarında soğutulması ardından da muhafaza edileceği sıcaklıklara alınması daha uygundur. Bu nedenle Taze meyve-sebze depolarında bu amaçla kullanılabilecek odaların bulunması gerekir.
Meyve-Sebze depolarında 80 mm Paneller kullanılmaktadır.
